Terug naar het profiel
Antwoorden gegeven door: minne smid
-
DatumVraagAntwoordBekijk
-
Jun 25, 2010 om 17:43sneeuw in diepvrieskastAls oud keurmeester van de Keuringsdienst van Waren, het volgende advies:
In alle producten, zowel dierlijk als plantaardig, is een vochtgehalte van ongeveer 70% aanwezig. Het vocht wat in de weefselcellen aanwezig is wordt bij een temperatuur beneden 0 graden Celsius omgevormd tot ijskristallen.
Het is de bedoeling dat bij het invriezen dit vocht wordt omgevormd tot kleine ijskristallen. Bij onvoldoende diep invriezen, b.v. bij dikke lagen produkt, worden de ijskristallen niet gevormd door kleine, maar grote en die hebben de kracht om de celwanden te vernielen. Hierdoor worden de weefselcellen vernield en komt het vocht vrij en wordt gevormd tot genoemde sneeuw. Dit verschijnsel treedt ook op bij het wisselen van temperatuur onder 0 graden Celsius.
In de produktie van eet en drinkwaren wordt van dit proses gebruik gemaakt, b.v. het vriesdrogen van poederkoffie, soepen, groenten e.d.
Dus produkten in een luchtdichte verpakking, waaruit de lucht zoveel mogelijk verwijderd is invriezen en in dunne lagen inpakken.
Ook zoveel mogelijk temeratuursschommelingen voorkomen.