Ik bak al jarenlang brood van biologisch volkorenmeel en het via een biologische bezorgdienst gekochte Bruggeman instant-gist. Droge gist dus. Ik deed altijd 15 gram op 10 ons meel, en dat leverde jarenlang een goed gerezen, stevig brood op. Maar de laatste weken, hoogstwaarschijnlijk nadat ik een nieuw pak gist in het gistbusje heb gedaan, rijzen mijn broden gewoon het broodblik uit! Ik doe er steeds minder gist bij, vanmiddag 5 gram op 10 ons meel en toch weer een veel te dik brood! Ik begrijp gewoon niet hoe dat kan. Heeft iemand enig idee hoe dit kan komen?
Deze vraag is gesloten en kan niet meer worden beantwoord. Let op! Gesloten topics hebben een archieffunctie. De vragen sluiten mogelijk niet meer aan bij de huidige situatie en kunnen gedateerde informatie bevatten.
Ook ik bak reeds zeer vele jaren volkoren tarwebroden (uitsluitend met zuurdesem) en maak ieder jaar precies hetzelfde mee. Het heeft gewoon te maken met de temperatuur (de zomer dus). De oplossing ligt volgens mij in het aanpassen van de tweede rijstijd. De tweede rijstijd duurt in de winter bij mij vaak 3 uur, maar in de zomer maar anderhalf. Lang leve de zomer! Het resultaat is echter altijd hetzelfde: super lekkere en krachtige broden, prachtig van kleur en heerlijk van smaak.
Als het aan de zomer zou liggen, dan had ik er vorig jaar ook last van gehad, Itmvz. Ik maak meestal 's avonds deeg en laat het een nacht staan, 's morgen nog even kneden en dan een uur op de laagste stand in de oven en een half uur op de hoogste stand. Maar ook als ik één keer kneed en het deeg direct in de oven doe, of eerder juist dan!, gaat het deeg te veel rijzen.
Ik begrijp ook niet goed waarom je niet gewoon minder zuurdesem door je brood doet. In elk geval ken je het verschijnsel, zij het met zuurdesem. Maar is het verschil bij jou ook zó groot?
Bedankt voor het meedenken en ik hoop op meer reacties, want het blijft een raadsel voor me.
beste dirkjeanna, het zal hoogstwaarschijnlijk te maken hebben de versheid van het gist. Hoe langer het staat, hoe minder werking het heeft. Ik bak zelf met een broodbakmachine, altijd hetzelfde recept en hoeveelheid. Na verloop van tijd moet ik wat meer droge gist toevoegen om iedere keer hetzelfde resultaat te behalen. Bij een broodbakmachine gaan die temperatuurverschillen van zomer en winter niet echt op. Dit is altijd een constante factor. Bruggeman heeft pakjes van 125 gram en van 500 gram. Omdat ik gemiddeld 1,5 brood bak per week heb ik niet zoveel gist nodig en koop ik tegenwoordig de pakjes van 125 gram. Geopende pakjes gist bewaar ik in een vacuumvin vooraadbus in de koelkast waardoor het wat minder snel degenereert. m.vr.gr.
het kan ook aan de hoeveelheid water of melk liggen en welke temperatuur dat is ik heb ook af en toe een miskleun schijnt e rbij te horen de volgende is weer mooi ik heb heel oud bakmachientje daar gaat 400gr in ik neem 9granen gemengd met witte anders vind ik het veel te zwaar ,240ml lauw water beetje boter en beetje suiker en natuurlijk zout ,ik neem hetzelfde als de bruggeman gist die bij mij in koelkast afgesloten staat en ik doe er heel lang mee is niks mis mee hoef niet meer of minder te nemen dat is mijn ervaring ben dus al aan 4de machien en deze was voor de camping en doet het het langste,voor 1persoon is die groot genoeg dus ,niet meer te koop
Mijn eerste zelfgebakken brood kon je zo door de brievenbus duwen. Wanneer de smaak van het sterk gerezen brood niet veranderd dan is er verder toch niks aan de hand? Tenzij het zo luchtig is geworden dat je overal gaatjes ziet.
Kan het biologische volkorenmeelmeel misschien een andere constructie hebben gekregen zonder dat je dit weet. Misschien contact opnemen met de leverancier en daar je vraag stellen. Soms wordt de samenstelling van meel ietwat verandert. Dus: of meelsamenstelling of gistsamenstelling zou iets veranderd kunnen zijn?
Er zijn enkele factoren die een rol spelen : de temperatuur van het gebruikte water, maar ook de hoeveelheid water. Ikzelf bak af en toe brood in een bakmachine met kant en klaar bakmeel. Ik houd van een zwaar en compact meergranenbrood. Dit bereik ik door 10 % minder water te gebruiken dat niet al te warm is. Voor TS : gebruik eens minder water dan het voorschrift. En dan nog een tipje voor de zelfbakkers die in de buurt van de Duitse grens wonen : in Duitsland kosten de pakken kant en klaar bakmeel de helft van de Nederlandse prijs. (hetzelfde merk als Lidl in Ned.) Koop geen grote hoeveelheid want op de langere duur verliest de gist zijn kracht.
Allemaal bedankt voor het meedenken en reageren. Een ander mysterie is dat ik wel vier e-mails ontvang per reactie, maar goed.
Ik heb een vraag gesteld aan Bruggeman op hun vragenformulier of ze misschien iets aan hun gist hebben veranderd of een andere verklaring weten, hopen dat ik antwoord krijg. Dat laat ik hier dan wel even weten.
De samenstelling van het meel kan niet veranderd zijn, dat is gewoon biologisch volkorenmeel plus soms wat biologische bloem. De hoeveelheid water zou deels een verklaring kunnen zijn, het zou kunnen dat ik gaandeweg wat meer water heb toegevoegd.
Maar het gaat om een enorm verschil, dus niet een kleine schommeling, en het verschijnsel treedt op nadat jarenlang het brood in grote lijnen hetzelfde rees.
Ik zit nog te denken dat er misschien een andere schimmel in het meel zit, die de werking van de gist versterkt, is er iemand die daar weleens van gehoord heeft?
Toen ik pas begon met het bakken van cakes en broden dat ze bij mij ook heel hoog werden. Ik gebruikte toen nog zo'n grill-bakoven. Tot hij helemaal overleden was, er kwam rook uit plekken waar het niet bedoeld was.
Daarna kreeg ik een echte heteluchtoven en daar ging het mis, want al mijn cakes vielen in elkaar en het brood bleef klein. Een beetje uitvogelen met de temperatuur en hoe lang het in de oven moest blijven. Nu gaat het goed. En ik denk dat ook de omgevings temp. mee speelt want altijd moet ik erop verdacht zijn dat huisgenoten de deuren dicht laten. Mijn keuken (en dus ook de oven) staat op een plek wat ook een soort doorgang is. Al dat gewapper met deuren kan ook een rol spelen dat de cakes laag en week blijven.
(ken je de site: De leukste taarten maak je zelf. ? )
@ dirkjeanna; probeer eens een eetlepel minder water/melk en kijk dan of het wat minder gerezen is. Bij teveel water/melk zakt het brood in aan de bovenkant. Het zal experimenteren blijven tot je de juiste oplossing hebt gevonden. m.vr.gr.
Ik heb intensief nagedacht over het antwoord van Moin. En ik ben tot de conclusie gekomen dat wat Moin beweert niet waar kan zijn. In de oven bak je een brood op bv 180 graden. Wat de temperatuur buiten de oven ook is : in de oven is het constant rond de 180 graden. Daar zorgt de thermostaat voor. En tocht, die een rol zou spelen in een afgesloten oven ? Ik dacht van niet. ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
=moin schreef op donderdag 7 jul 2011, 12:38: Toen ik pas begon met het bakken van cakes en broden dat ze bij mij ook heel hoog werden. Ik gebruikte toen nog zo'n grill-bakoven. Tot hij helemaal overleden was, er kwam rook uit plekken waar het niet bedoeld was.
Daarna kreeg ik een echte heteluchtoven en daar ging het mis, want al mijn cakes vielen in elkaar en het brood bleef klein. Een beetje uitvogelen met de temperatuur en hoe lang het in de oven moest blijven. Nu gaat het goed. En ik denk dat ook de omgevings temp. mee speelt want altijd moet ik erop verdacht zijn dat huisgenoten de deuren dicht laten. Mijn keuken (en dus ook de oven) staat op een plek wat ook een soort doorgang is. Al dat gewapper met deuren kan ook een rol spelen dat de cakes laag en week blijven.
(ken je de site: De leukste taarten maak je zelf. ? )
wimmie20, ik wilde dat juist gaan beantwoorden, maar dat hebt u al voor me gedaan. Want inderdaad slaat deze redenatie van een oven op een "tochtige" plaats nergens op; althans, als het een normaal, gewoon goed werkende oven is. Als dat niet zo is, ligt het niet aan het brood, meel of gist, maar heeft de oven kuren, want zo'n apparaat kan het ook wel eens begeven, toch?
WAAROM IS ER STEEDS VERSCHIL IN DE HOOGTE VAN HET BROOD ? De vorm en de hoogte van het brood zijn afhankelijk van de omgevingstemperatuur, de kwaliteit en de hoeveelheid van de ingrediënten.
Dus beste Wimmi20, zover zat ik er toch ook weer niet naast.
En dat mijn cakes en broden plotseling klein bleven en inzakten kan ook liggen aan het feit dat er meer ruimte in de oven zelf was. Het duurt dan ook iets langer eer de gevraagde temperatuur er is. Gewoon experimenteren en aanvoelen hoe de brood gemaakt moet worden.
[quote=moin schreef op donderdag 7 jul 2011, 17:50]Via google kwam ik op een leuke site terecht: Je tekst hier www.broodbakken.info... daar bij veelgestelde vragen gekeken:
WAAROM IS ER STEEDS VERSCHIL IN DE HOOGTE VAN HET BROOD ? De vorm en de hoogte van het brood zijn afhankelijk van de omgevingstemperatuur, de kwaliteit en de hoeveelheid van de ingrediënten.
Dus beste Wimmi20, zover zat ik er toch ook weer niet naast.
En dat mijn cakes en broden plotseling klein bleven en inzakten kan ook liggen aan het feit dat er meer ruimte in de oven zelf was. Het duurt dan ook iets langer eer de gevraagde temperatuur er is. Gewoon experimenteren en aanvoelen hoe de brood gemaakt moet worden.
Groetjes van Moin.
U verwijst naar een broodbakmachine site; TS heeft het over, wat ik juist lees, een nagelnieuwe oven. Ik zelf zie geen verband tussen een broodmachine en een oven. Misschien kan de broodmachine wel op "de tocht" staan, maar al geeft men me 10 rode duimen down, ik geloof niet dat de oven beinvloedbaar is waar hij staat. En nu bedoel ik uiteraard niet buiten in de vrieskou van -20 graden.
de site waarna u verwijst is gewoon van een particulier die daar zijn wijsheid kwijt wil. De aanbevolen hoeveelheid water staat daar al fout aangegeven. En u heeft het over een rubriek veelgestelde vragen, ik zie het niet staan. Dus zoveel waarde hecht ik niet aan deze site. Ik blijf erbij, omgevings temperatuur maakt geen verschil. Is een lucifer vlam aan de noordpool een stuk kouder ? ===================================================
=moin schreef op donderdag 7 jul 2011, 17:50: Via google kwam ik op een leuke site terecht: Je tekst hier www.broodbakken.info... daar bij veelgestelde vragen gekeken:
WAAROM IS ER STEEDS VERSCHIL IN DE HOOGTE VAN HET BROOD
De vorm en de hoogte van het brood zijn afhankelijk van de omgevingstemperatuur, de kwaliteit en de hoeveelheid van de ingrediënten.
Dus beste Wimmi20, zover zat ik er toch ook weer niet naast.
En dat mijn cakes en broden plotseling klein bleven en inzakten kan ook liggen aan het feit dat er meer ruimte in de oven zelf was. Het duurt dan ook iets langer eer de gevraagde temperatuur er is. Gewoon experimenteren en aanvoelen hoe de brood gemaakt moet worden.
De stelling of een lucifer vlam aan de Noordpool kouder aan zal voelen dan? In de tropen bedoeld U? Dat vind ik een relatieve stelling, één haar op je hoofd is weinig, of één haar in de soep is veel.
Zondag kreeg ik antwoord van Bruggeman. Ik heb inmiddels een goed geslaagd brood gebakken met 4 (!) gram gist en minder water. Minder water toevoegen was een goede tip, want het brood was ook beter van structuur, minder kruimelig. Het zal wel altijd een raadsel blijven waarom ik opeens met zo veel minder gist toe kan. Aan mijn oven kan het niet liggen, want dat is een voorwereldse en onverslijtbare gasoven, die ik alleen op de hoogste en de laagste stand gebruik om brood te bakken. Het lijkt me ook vreemd dat er opeens zo veel meer eiwitten in het meel zouden zitten. Maar verder doe ik alles zoals ik altijd deed. Misschien een combinatie van versere gist en die eiwitten en het feit dat ik ongemerkt te veel water ging toevoegen?
L.S.,
Heb u uw gist sinds kort sterker gemaakt?
Ik gebruik altijd Bruggeman Instant Gist Blauw en heb er nu veel minder van nodig. Vroeger 15 gram op 10 ons volkorenmeel, nu is 5 gram nog te veel.
Ik zou graag willen weten hoe dat komt en hoop dat u er een verklaring voor heeft.
Met dank voor uw antwoord en vriendelijke groet,
Dirkje Anna
Beste heer, mevrouw,
We hebben uw mail in goede orde ontvangen.
In antwoord op uw vraag kan ik u aanreiken dat we in het gistprocedé niets veranderd hebben. Er zijn verschillende oorzaken die er voor kunnen zorgen dat u brood sneller rijst dan wel dat u meer volume krijgt in uw brood.
Ø de temperatuur van het deeg is hoger, elke graad warmer deeg geeft 10 % meer gistactiviteit. Advies deegtemp is 28 ‘ C.
Ø de keuze van het volkorenmeel: soms zijn de eiwitten in het meel sterker waardoor er meer volume in het brood komt.
Ø Toevoegen van broodverbetermiddelen als vetstof, eidooier etc. Deze zorgen vaak voor malser brood maar ook voor meer volume
Kortom er zijn meerdere oorzaken die kunnen zorgen voor extra volume.
Dirkjeanna, heb je toch je antwoord op wat je wilde horen en van een echte deskundige heb je toch meer dan aan al onze "gis(t)singen. Maar wij hebben natuurlijk wel allemaal de intentie gehad je allerlei ideeën aan de hand te doen en er leuk over kunnen discussieren, toch? Succes verder met je broodbakbezigheden; ik kan me zo voorstellen hoe heerlijk het iedere dag moet ruiken in je huis. Ik had een broodbakmachine, maar die beloofde "heerlijke lucht" kreeg ik er niet uit plus dat ik het veel te zwaar op de maag vond liggen.
Bruggeman antwoord o.a. met dat er broodverbeteraars in het meel zitten. Wat Bruggeman niet vertelt : in broodverbeteraar zit ascorbinezuur. En ascorbinezuur is kunstmatige vitamine C ! Wil je dus een hoog en extra luchtig brood dan verpulver je 2 vitamine c tabletten en doet dit door het meel.
En voor Engelandvaarder : hoe kom je erbij dat Bruggeman voor de oplossing heeft gezorgd ? Bruggeman heeft helemaal geen tips gegeven. De tips zijn gegeven (minder water) door de deelnemers van dit forum.
Moin, ja ik heb het gelezen maar zoals u al schrijft: ik had er één. Aangezien ik het ding weggegeven heb ben ik, ondanks de leuke tips van de link niet van plan om er nogmaals een te kopen. groeten
Hallo ik heb 6 september een spiegel besteld bij website Salura maar heb deze nooit ontvangen.
de site is nu ook niet meer bereikbaar. Ik had een track and tracé ontvangen en daar stond in dat de spiegel verzonden was vanuit China en in Nederland was aangekomen maar even later deed de track and trace het niet meer. Dit bedrijf zou in Amsterdam zitten en had alleen een website heb verschillende
...
Lees meer
Op 12 september, na 3 maanden wachttijd werd mijn bank bezorgd, helaas de verkeerde. Direct doorgegeven aan het bedrijf, het zou uitgezocht worden, daarna nog verschillende keren gebeld, tot nu toe, 11 dagen verder, nog geen resultaat. Wel werd er gezegd dat als zij de bank opnieuw gaan bestellen ik er weer 3 maanden op moet wachten. Mijn vraag is, kan ik de koop ontbinden, omdat ik
...
Lees meer
Mijn zoon wilde binnen enkele weken zijn scooter rijbewijs halen. Deed navraag bij het bedrijf over de beloftes op de site. Na aanmelding bleek dat er maanden tussen theorie en praktijk examen gaan zitten. Hij zou moeten bijbetalen, maar dan nog lukt het niet binnen zijn planning. Hij vroeg hen alles te annuleren en zijn geld terug te storten. De servicedesk medewerker gaf echter geen antwoord op
...
Lees meer
April dit jaar(2018) kocht ik 2 exact dezelfde nootjes. De kassa sloeg 2 verschillende prijzen aan. Waarom? Andere barcode. En nu is hij nog duurder en proef je flouwe noten bijna zonder zout terwijl de wikkel nog uniek is.
