Bij een goede slager.

Smaken verschillen!

Een goede paté is die er wel? De echte ambachtelijke slager lijkt mij de aangewezen weg.

Industrieel vervaardigde paté, met wat voor samenstelling en smaak dan ook, zou ik zeker niet nemen. Teveel zout, suikers en slecht vet e.d. in verwerkt.

Paté is sowieso slecht voor het slechte LDL-cholesterol!

Paté is dus juist goed voor het slechte LDL cholesterol, dat zou dan de aanmaak bevorderen.

Met een boterham besmeerd met industriële paté is niets mis. Je eet er toch geen pond van.

Zelf maken. Gezellig om te doen en je weet tenminste wat er in zit. Verder geen zorgen maken over cholesterol of wat. Gewoon genieten is altijd goed!

Wat heb je nodig:

Een uiterst schone werkplek.
Een oven.
Een bakblik dat je weer in andere schaal au bain marie kunt verwarmen.
Een goede keukenmachine of gehaktmolen.
Een gewicht (vol blik of zo) dat je in je bakblik op een plankje kunt plaatsen bovenop de gare paté,
als je geen gewicht plaatst tijdens het koelproces krijg een onsnijdbare en brokkelende paté.
Of je gebruikt een speciaal paté bakblik met een drukplaat met veer.
En eventueel kruidenmelanges en/of vulstoffen naar smaak en fantasie of een recept.

Vlees:

(Stoof)vlees van varken, rund, kip, gevogelte, wild of gans.
Lever van dezelfde soorten.

(Buik)spek van varken.
Witte plakjes varkens vetspek( Italiaanse Lardo bijv.) om bakblik mee te bekleden.

Vlees bereiden: Paté bestaat voornamelijk uit lever en spek, ja vet.
Als je dat niet wilt moet je geen paté maken.

Welke soort lever?
Varkenslever is het best, runderlever is wat droog en bitter, kippenlevertjes zijn ook lekker.

Zorg dat je van je slager zo'n vers mogenlijke lever koopt en laat hem goed schoonmaken(alle eventuele aders en bloed eruit)
Kook hem eerst kort dan verdwijnt de eventuele bittere smaak.
Spek. Keelspek is een soort zeer vet spek dat niet smelt maar het vet in zich vast houdt.
Bij gebrek aan keelspek, gebruik je de vetste stukken van het buikspek of varkenskaken, met het vet er aan,
niet die varkenswangen zoals nu veel gebruikt worden. Niet het spek gebruiken wat er in de supermarkten verkocht wordt.

Dat is kurkdroog. Dus ook weer onderhandelen met de slager.
Het zwoerd mag er aan blijven op voorwaarde dat je het spek zal koken… en het zwoerd dus gaar maakt,
Dat geeft op de koop toe een goede binding door de gelatine die er in zit.
Een paté moet wel sterk gekruid ( peper, tijm etc. ) worden.( 20 gram zout per kilo massa)

Dan nog het zout. Een paté gemaakt met gewoon keukenzout zal na het koken of bakken er binnenin grijsbruin uitzien. Niet echt smakelijk.

Dit is op te lossen door weer bij dezelfde slager een beetje NPZ zout proberen te verkrijgen. ( Nitriet pekelzout) Dit is speciaal zout voor vleeswaren en daardoor blijft het vlees rozig en kleurt het niet donkerbruin.

I.p.v. alleen maar spek en lever te gebruiken kun je ook heel goed een deel van de lever vervangen door ander vlees bijv. fricandeau.

Nu het fijn maken van het vlees, met een gehaktmolen of keukenmachine.
Je kunt het grof of fijn malen net wat je wilt maar zorg wel dat de verwerking het mengsel niet te warm maakt,
het kan dan gaan schiften en het vet scheidt zich dan af.

Dan het vlees- en levermengels in een met vetspekplakjes bekleed bakblik/schaal doen, de paté ook met dezelfde plakjes afdekken alufolie erover voor afdekken tegen uitdrogen of als er je er werkelijk een show van wilt maken.
De vleespasta bedekken met een stuk deeg en vervolgens au bain marie in oven ( schaal in schaal met warmwater tot halverwege de patéschaal) plaatsen een uur of langer afhankelijk van de diepte van het volle
bakblik bij 170 graden.
De temperatuur van het vleesmengsel moet tussen de 68-72 graden zijn en is dan gaar.
Het vet drijft dan bovenop en aan de zijkanten. Je kunt ook heel simpel met een breinaald testen of hij gaar is de breinaald moet schoon zin als je hem eruit haalt.

Laat vervolgens het bakblik wat afkoelen leg een passend plankje op de paté en wat gewicht erop b.v. volle conservenblikken bij mekaar ongeveer een kilo.
Dit is nodig om de luchtbelletjes eruit verdrijven en te zorgen dat het eindproduct niet als broodkruimels uit elkaar valt als je de paté in plakken snijdt.
Laat het volle bakblik een nacht in de koelkast opstijven.
volgende ochtend de paté lossen door het bakblik met b.v. warm water op te warmen.

Dan smullen maar.
Eigenlijk is het hele proces een heel avontuur met een heerlijk eind.

Wat is dit nu voor vraag:

A) smaken verschillen
B) kwaliteit verschilt, maar je kan het een lekker vinden, de ander niet
C) Als een er een goede slager in Groningen zit en je woont in Maastricht....

@tijger1,

Wat staat hier nou?

.....Paté is dus juist goed voor het slechte LDL cholesterol, dat zou dan de aanmaak bevorderen......

Lijkt mij tegenstrijdig: paté is goed voor het slechte LDL cholesterol, want de paté bevordert de aanmaak van het slechte LDL cholesterol ?????

Het LDL vervoert het cholesterol naar de verschillende delen van het lichaam. Onderweg kan cholesterol zich gemakkelijk in de wanden van slagaders nestelen en zo een vernauwing veroorzaken. LDL-cholesterol wordt daarom ook wel slecht cholesterol genoemd
(Bron: Hartstichting)
Vleeswaren
Bij voorkeur: rosbief, licht gezouten rookvlees, achterham, fricandeau, kipfilet, filet Americain, kip- of kalkoenrollade, snijvlees en groenten in aspic
In plaats van: paté, worstsoorten, salami, ontbijtspek

. Verzadigd vet zorgt dus voor een stijging van het LDL-cholesterol. Daarnaast zorgt het voor een daling van het gunstige HDL-cholesterol.
Verzadigd vet is vaak te herkennen aan zijn vaste consistentie. Hoe meer verzadigd vet een boter bevat, hoe vaster het is. Roomboter is erg vast en bevat dus veel verzadigd vet. Boters in een wikkel bevatten ook vaak veel verzadigd vet. Dit geldt echter niet voor alle soorten. Het is daarom verstandig op het etiket te kijken.
Verzadigd vet zit voornamelijk in dierlijke producten, zoals in vlees, kaas en melkproducten. Voorbeelden van vet vlees zijn worst, slavink, spek, gehakt en hamburger. Voorbeelden van vette vleeswaren zijn gebraden gehakt, worst, paté en bacon.

Hallo Tonny1946,
nog niet zo lang geleden bij toeval vegetarische paté ontdekt bij de supermarkt (grootgrutter), niet van echt te onderscheiden wat smaak en uiterlijk betreft.

Vr. gr. sjoppie

[quote=pino123 schreef op dinsdag 12 nov 2013, 12:25]Wat is dit nu voor vraag:

A) smaken verschillen
B) kwaliteit verschilt, maar je kan het een lekker vinden, de ander niet
C) Als een er een goede slager in Groningen zit en je woont in Maastricht....

C: mogelijk per web bestellen?

[quote=wendy-claire schreef op woensdag 13 nov 2013, 02:53][quote=pino123 schreef op dinsdag 12 nov 2013, 12:25]Wat is dit nu voor vraag:

A) smaken verschillen
B) kwaliteit verschilt, maar je kan het een lekker vinden, de ander niet
C) Als een er een goede slager in Groningen zit en je woont in Maastricht....

C: mogelijk per web bestellen?

En je paté als smeerworst binnen krijgen gezien hoe onze post 'voorzichtig' met onze spullen om gaat ;-)